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Mar
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ISSN:
3073
-
1356
395
Articulo
Influencia de biocatalizadores naturales con levadura en la
calidad sensorial del chocolate 70%
In
fluence
of natural biocatalysts with yeast on the sensory quality of chocolate
70%
Juliana
Criollo
-
Feijoo
1
*
1
Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias
Químicas y de la Salud, Universidad
T
é
cnica de Machala (UTMACH), Machala 070151, Ecuador
;
https://orcid.org/0000
-
0002
-
8121
-
0880
*
Correspondencia
:
jlcriollo@utmachala.edu.ec
https://doi.org/10.70881/mcj/v4/n1/137
Resumen:
El cacao (
Theobroma cacao L.
) es un cultivo estratégico para la
economía ecuatoriana, pero las restricciones organolépticas de la variedad CCN
-
51 han motivado la búsqueda de estrategias biotecnológicas para mejorar su
fermentación. En esta investigación se probó el efecto de biocatal
izadores
naturales (pulpa de guayaba y mucílago de nopal) combinados con
Saccharomyces
cerevisiae
(0.5% y 1%) sobre parámetros fisicoquímicos y sensoriales durante la
fermentación y posterior elaboración de chocolate al 70%. Se utilizó un diseño
factorial
2² con cuatro tratamientos y un control, en el cual se midió temperatura,
pH y °Brix durante 7 días, así como también se realizó una evaluación sensorial
utilizando escala hedónica de 5 puntos. Los tratamientos con biocatalizadores
presentaron mayores aume
ntos de temperatura (hasta 40,03 °C), disminución
inicial del pH (3,63
–
3,83) que aumentó al día 7 (6,13
–
6,87) y sólidos solubles totales
consumidos. No se encontraron diferencias significativas en color, olor, textura y
apariencia, pero se encontraron tend
encias positivas en sabor y amargor. Los
resultados indican que la adición de biocatalizadores naturales beneficia la cinética
fermentativa sin alterar la aceptabilidad sensorial.
Palabras clave:
F
ermentación de cacao; biocatalizadores naturales;
Saccharomyces cerevisiae
; calidad sensorial
.
Abstract:
Cocoa (
Theobroma cacao L
.) is a strategic crop for the Ecuadorian
economy; however, the organoleptic limitations of the CCN
-
51 variety have driven
the
search for biotechnological strategies to improve its fermentation process. In
this study, the effect of natural biocatalysts (guava pulp and nopal mucilage)
combined with
Saccharomyces cerevisiae
(0.5% and 1%) was evaluated on
physicochemical and sensory
parameters during fermentation and subsequent
production of 70% chocolate. A 2² factorial design with four treatments and one
control was applied, in which temperature, pH, and °Brix were measured over seven
days. Additionally, sensory evaluation was perf
ormed using a five
-
point hedonic
scale. Treatments incorporating biocatalysts exhibited greater temperature
increases (up to 40.03 °C), an initial decrease in pH (3.63
–
3.83) followed by an
increase by day 7 (6.13
–
6.87), and complete consumption of total so
luble solids.
Cita:
Criollo
-
Feijoo, J. (2026).
Influencia de biocatalizadores
naturales con levadura en la
calidad sensorial del chocolate
70%.
Multidisciplina
ry
Collaborative Journal
,
4
(1), 395
-
409.
https://doi.org/10.70881/mcj/
v4/n1/137
Recibido:
11
/
02
/20
26
Revisado:
14
/
03
/20
26
Aceptado:
16
/
03/
20
26
Publicado:
18
/
03
/20
26
Copyright:
© 202
6
por los
autores. Este artículo es un
artículo de acceso abierto
distribuido bajo los términos y
condiciones de la
Licencia
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Atribución
-
NoComercial 4.0 Internacional.
(
CC
BY
-
NC
)
.
(
https://creativecommons.org/lice
nses/by
-
nc/4.0/
)
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396
No significant differences were observed in color, odor, texture, or appearance;
however, positive trends were identified in flavor and bitterness. The results indicate
that the addition of natural biocatalysts enhances fermentation kinetics
without
compromising sensory acceptability.
Keywords:
Cocoa fermentation
;
natural biocatalysts
;
Saccharomyces cerevisiae
;
sensory quality.
1. Introducción
El cacao (
Theobroma cacao L.)
es nativo de Mesoamérica (México, Guatemala y
Honduras), con evidencias arqueológicas de consumo de hace más de 5000 años
a.C., lo que demuestra su importancia histórica, cultural y económica (Saltos &
Intriago, 2024). Su nombre científico deriva del grie
go y significa "alimento de los
dioses", por el valor simbólico que tenía en las culturas prehispánicas (Navas et al.,
2021). Actualmente el cacao es uno de los principales cultivos tropicales con mayor
importancia económica a nivel mundial, siendo demanda
do por mercados nicho por la
calidad sensorial y el origen del grano (
Herrera
-
Feijoo et al., 2025
;
Rodríguez et al.,
2022; Rios, 2020). En Ecuador, el cacao es un producto estratégico de exportación,
pero prácticas inadecuadas en la
postcosecha
, específica
mente en la fermentación,
deterioran sus características organolépticas y disminuyen su valor comercial
(Alvarado et al., 2020; Rosales et al., 2024).
Antes del boom petrolero, el cacao fue uno de los principales motores de la economía
nacional, por eso se lo llamó "Pepa de oro" (Mendoza et al., 2022). Actualmente
también se estudian sus compuestos fitoquímicos, como flavonoides, polifenoles y
metilxanti
nas, relacionados con beneficios nutricionales y funcionales (Álvarez et al.,
2022;
Rocha et al., 2025
). En Ecuador predominan las variedades Nacional y CCN
-
51, siendo la primera apreciada por su aroma delicado y la segunda por su alta
productividad, pero
con restricciones organolépticas que han motivado estudios para
mejorar la fermentación usando enzimas y microorganismos seleccionados (
Herrera
-
Feijoo et al., 2025
;
Morales et al., 2016; Lagos et al., 2024).
La fermentación del cacao es una etapa
determinante para generar precursores de
aroma y sabor. En este proceso se llevan a cabo reacciones bioquímicas complejas,
tales como desnaturalización proteica, liberación de aminoácidos libres, oxidación de
polifenoles y generación de compuestos volátile
s como aldehídos y ésteres (Saltos &
Intriago, 2024
;
Chaudhary, Mongia, & Drake, 2025
). Las levaduras (
Saccharomyces
cerevisiae
) producen etanol, CO
y
enzimas hidrolíticas que degradan azúcares y
liberan metabolitos secundarios; luego, las bacterias ácido
-
acéticas oxidan el etanol a
ácido acético, generando aumentos de temperatura (hasta 50 °C) que matan al
embrión y crean compuestos esenciales para el sabor (S. Á. Chávez et al., 2022; S.
A. Chávez et al., 2023;
Guzmán
-
Alvarez & Márquez
-
Ramos, 2021
).
En es
te sentido, el uso de biocatalizadores naturales como el mucílago de nopal y la
pulpa de guayaba se ha propuesto como una alternativa biotecnológica para mejorar
la fermentación. Estos biocatalizadores albergan enzimas como
el polifenol
oxidasa
(PPO), que
catalizan la transformación de compuestos fenólicos y mejoran la
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liberación de compuestos aromáticos precursores. Su asociación con cultivos
iniciadores de levaduras seleccionadas resulta en una fermentación más controlada,
predecible y eficiente, disminuy
endo la variabilidad fisicoquímica del grano y
estandarizando el perfil sensorial del chocolate (Alvarado et al., 2020; Rosales et al.,
2024).
En los últimos tiempos se ha vuelto de interés el uso de cultivos iniciadores
seleccionados en la industria cacao
tera, lo que permite la reproducibilidad del proceso
fermentativo y la disminución de defectos sensoriales relacionados con
fermentaciones espontáneas
(Aguayo Zambrano et al., 2026)
.
Otros estudios han
demostrado que la manipulación dirigida de comunidades
microbianas puede mejorar
la producción de metabolitos esenciales como ésteres y ácidos orgánicos,
responsables del perfil aromático final del chocolate
(Vásquez Cortez et al., 2025).
Estas innovaciones no solo mejoran la competitividad del cacao ecuatoriano en los
mercados internacionales, sino que también fomentan prácticas más sostenibles y
tecnificadas en la cadena de valor del chocolate.
El objetivo de la investigación fue evaluar
el uso de biocatalizadores naturales enzimas
PPO de mucílago de nopal y pulpa de guayaba en presencia de
Saccharomyces
cerevisiae
en la fermentación de cacao CCN
-
51 y su efecto en las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales del chocolate al 70 %, generan
do estrategias
sustentables para mejorar la calidad del cacao ecuatoriano.
2. Materiales y Métodos
2.1 Materiales
El cacao CCN
-
51
fue adquirida
en una finca ubicada en el cantón Pasaje, la pulpa de
guayaba se compró en Machala y el mucílago de nopal en la
parroquia La Iberia.
2.2
Métodos
La presente investigación fue de tipo experimental, descriptiva, cuantitativa, siguiendo
la metodología de (Alvarado et al., 2020)
con algunas
adapta
ciones
. Se utilizó un
diseño factorial 2
2
, donde el primer factor fue el porcentaje de levadura (0.5% y 1%) y
el segundo los biocatalizadores naturales (pulpa de guayaba y mucílago de nopal)
como se muestra en la Tabla 1. Se
obtuvieron
4 tratamientos experimentales con 3
repeticiones cada uno y u
n tratamiento control (T0).
Tabla
1.
Codificación de los tratamientos
Tratamientos
Código
Levadura
(%)
Pulpa de guayaba
(%)
Mucílago de
nopal
(%)
1
T0
-
-
-
2
G1
0,5
2
-
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ı
3
G2
1
2
-
4
N1
0,5
-
2
,5
5
N2
1
-
2
,5
Nota:
T0: tratamiento control; G:
Pulpa de guayaba; N: Mucílago de nopal
2.2.1
Proceso de fermentación
Para el proceso de fermentación, s
e recolectaron 80 mazorcas de cacao
de la
variedad CCN
-
51, seleccionadas por su estado
óptimo
de madurez y libre de
enfermedades o daños visibles,
de las cuales se obtuvieron
50 libras de
pulpa
para el
procesamiento. La fermentación se realizó en una caja microfermentadora de laurel
(80 × 50 × 10 cm), dividida en 15 celdas con capacidad de 1,5 kg c
ada una.
Durante
los
7 días de fermentación, los granos se removieron manualmente cada 24 horas,
pasando
las almendras del fondo hacia la parte superior para favorecer la oxigenación
y homogenizar la temperatura. Se registró diariamente la temperatura; mie
ntras que,
variables como pH, y °Brix se evaluaron al inicio y al final del proceso.
Se aplicaron tratamientos con combinaciones de levadura
Saccharomyces cerevisiae
(0,5% y 1%) y biocatalizadores naturales compuestos por pulpa de guayaba y
mucílago de nopal, según
lo
indicado en la
T
abla 1. La levadura
se activó
con 100 ml
de agua destilada a 40(°C
, posteriormente se
aplic
ó
a los cuatro tratamientos
(G1, G2,
N1 y N2)
con
sus
repeticiones
,
ver
F
ig
ura
. 1
. Estos componentes
pretenden
mejorar
la
s características
organoléptica
s
del chocolate, i
mpactando
positivamente el perfil de
fermentación mediante la acción de enzimas como
la
polifenoloxidasa
(Alvarado et al.,
2020)
.
Después de
la fermentación, las almendras fueron
expuestas
a un proceso de
secado convencional, con remociones constantes cada 24 horas durante un periodo
de 6 días bajo exposición solar
, con la finalidad de
disminuir
la humedad del grano
hasta
un
7%
.
F
igura 1
Etapa de fermentación del cacao CCN
-
51:
(a) Adición de
levadura y biocatalizador
natural
, (b) fermentación anaeróbica y (c) fermentación aeróbica
.
a)
b) c)
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ı ı
2.2.2
Elaboración de
l
chocolate
Para este proceso se adaptó la metodología de
Alvarado et al (2020) con algunas
modificaciones
(Alvarado et al., 2020)
.
Para este proceso se realizó
una
selección y
limpieza de granos
de
cacao
secos
, retirando manualmente
las
impurezas para
evitar
variaciones
en las
propiedades organolépticas
del producto final
.
Posteriormente, se
tostaron los granos de cacao a
150(°C durante 15 minutos, favoreciendo la separación
de la testa y mejorando aroma, color y sabor. Los granos tostad
os se m
olieron
en
molino eléctrico,
se
repiti
ó
el proceso cuatro veces hasta alcanzar un tamaño de
partícula de 30
–
40(µm,
donde se obtuvo la
pasta de cacao. A
continuación,
se
incorpor
ó
azúcar (30 % p/p) en una mezcladora a
65
°C para homogenizar, reducir
h
umedad y facilitar el conchado. La mezcla se refin
ó
hasta alcanzar una textura
cremosa con partículas de 25(µm. El conchado se realiz
ó
durante
6,
lo que
permiti
ó la
caramelización de azúcares, evaporación de humedad y eliminación de compuestos
volátiles.
C
onsecutivamente
, se
realizó el proceso de
templa
do, donde se disminuyó
la
temperatura inicial
de la pasta
para estabilizar la cristalización de la manteca de
cacao, mejorando el brillo, textura y estabilidad. Finalmente, se cal
entó
ligeramente
(sin exceder
35(°C) para recuperar fluidez y se
colocó
en moldes adecuados,
asegurando una solidificación uniforme sin burbujas de aire, obteniéndose las tabletas
sólidas de chocolate.
2.2.3
Análisis organolépticos
El análisis organoléptico se llevó a cabo con la participación de un panel de catadores
no entrenados
conformado por 30 personas.
Los participantes no estaban entrenados
en el análisis sensorial, pero se les proporcionó una capacitación corta sobre la esca
la
hedónica de 5 puntos (Tabla 2)
,
con el fin de garantizar una comprensión
uniforme
en
la cual se valoraron atributos sobre el color, olor, sabor, textura, apariencia, y amargor.
Cada muestra fue codificada con letras aleatorias para
prevenir
sesgos.
Tabl
a
2
Parámetros de calificación mediante
escala
Hedónica.
Puntaje
Calificación
5
Me gusta mucho
4
Me gusta poco
3
Ni me gusta ni me disgusta
2
Me disgusta poco
1
Me disgusta mucho
$QiOLVLVHVWDGtVWLFR
5HVXOWDGRV
(IHFWRGHORVELRFDWDOL]DGRUHV\OHYDGXUDVREUHODV
SURSLHGDGHV
ILVLFRTXtPLFDV
GXUDQWHODIHUPHQWDFLyQGHO
FDFDR
7HPSHUDWXUD
7D
EOD
3
,QIOXHQFLD
GH
ORVELRFDWDOL]DGRUHVVREUH
ODWHPSHUDWXUD
GXUDQWHODHWDSD
GH
IHUPHQWDFLyQ
HQORV
WUDWDPLHQWRV
Temperatura / Días
Tratamiento
s
0
1
2
3
4
5
6
7
1RWD
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401
Figura
2
Efecto de
los biocatalizadores sobre
la temperatura
durante la etapa
de
fermentación.
Nota:
T0: tratamiento control; G1: Pulpa de guayaba y 0,5 % levadura; G2: Pulpa de
guayaba y 1 % levadura; N1: Mucílago de nopal y 0,5 % levadura; N2: Mucílago de
nopal y 1 % levadura.
Fuente:
Elaboración
propia.
3.1.2 pH
En la Tabla 4
y Figura 3,
se
muestra
que el potencial de hidrógeno (pH) se ve
influenciado por el proceso de fermentación. Inicialmente, los granos de cacao sin
fermentar presentaron valores
entre
pH
4
.
Posteriormente, transcurridas las
24 horas,
se regist
ró una leve disminución en
los
tratamiento
s
cuyo pH
osciló entre los 3,63 a
3,83 no se present
aron
diferencias significativas entre las muestras;
por otro
lado,
el
valor más alto pH 3,83
fue
para el tratamiento T0;
mientras que
,
el tratamiento
G
2
obtuvo un
pH de 3,63,
esto puede atribuirse
a la producción de ácidos orgánicos
(
láctico y acético
)
, generados por la actividad microbiana. Sin embargo, entre los días
0 y 7, se observó un aumento progresivo del pH, siendo más pronunciado en el
tratamiento G
2
(de
4,55
a 6,87) en comparación con
el
T
0
(de
4
,
53
a 6,13).
Tabla
4
Efecto
de
los biocatalizadores sobre
el
pH
durante
la
fermentación
de
los granos de
cacao.
T0
4,
53
+/
-
0,
04
A
3,83
+/
-
0,25
A
6,13
+/
-
0,4
B
G1
4
,
53
+/
-
0,
05
A
3,64
+/
-
0,35
A
6,
56
+/
-
0,15
AB
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402
G2
4
,
55
+/
-
0,
0
1
A
3,63
+/
-
0,18
A
6,
87
+/
-
0,11
A
N1
4
,
5
3
+/
-
0,0
1
A
3,65
+/
-
0,24
A
6,
45
+/
-
0,21
AB
N2
4
,
5
4
+/
-
0,0
3
A
3
,7
+/
-
0,05
A
6,
64
+/
-
0,25
AB
Nota:
Los datos se presentan como media ±
desviación estándar (n = 3). Diferentes
letras mayúsculas dentro de la misma columna indican diferencias significativas p ≤
0,05 (Tukey).
Figura
3
Efecto
de
los biocatalizadores sobre
el
pH
durante
la
fermentación
de
los granos de
cacao.
Nota:
T0: tratamiento control; G1: Pulpa de guayaba y 0,5 % levadura; G2: Pulpa de
guayaba y 1 % levadura; N1: Mucílago de nopal y 0,5 % levadura; N2: Mucílago de
nopal y 1 % levadura.
Ela
boración
propia.
3.1.3 °Brix
La
T
abla
5
y Figura 4
, se
observa que el contenido de sólidos solubles (°Brix)
disminuye progresivamente durante la fermentación, sin
encontrarse
diferencias
significativas entre tratamientos. Esta disminución se debe a la degradación de
azúcares por la acción microbiana, especialm
ente de la levadura (
S
accharomyces
cerevisiae
). Al inicio, la masa
fresca
de cacao presentó un alto contenido de °Brix (18
–
19,33); sin embargo, en el día 1 los valores disminuyeron
de 19,33 a 6 para el T0;
mientras que, para el N1 pasó de 19,33 a 5. A
l
día 7
de fermentación se reportaron
valores de 0 °Brix
en
todos los tratamientos
.
0XOWLGLVFLSOLQDU\&ROODERUDWLYH-RXUQDO
_9RO
_1~P
_
(QH
–
0DU
_
_KWWSVPFMRXUQDOHGLWRULDOGRVRFRP
403
Tabla 5
Determinación del contenido de
S
ólidos solubles (°Brix)
durante los días 0, 1 y 7 días
de
fermentación.
°Brix /Días
0
1
7
T0
1
9,33
$
6
$
0
G1
1
8
$
5
,33
$
0
G2
19,33
$
5,
67
$
0
N1
1
9,33
$
5
$
0
N2
19,33
$
5,
33
$
0
Nota:
/RVGDWRVVHSUHVHQWDQFRPRPHGLDGHVYLDFLyQHVWiQGDUQ ’LIHUHQWHV
OHWUDV
PD\~VFXODVGHQWURGHODPLVPDFROXPQDLQGLFDQGLIHUHQFLDVVLJQLILFDWLYDVS
7XNH\
Figura
4
Variación del contenido d
e
sólidos solubles
(°Brix)
en
los días 0, 1 y 7 días de
fermentación.
.
Nota:
7WUDWDPLHQWRFRQWURO*3XOSDGHJXD\DED\OHYDGXUD*3XOSDGH
JXD\DED\OHYDGXUD10XFtODJRGHQRSDO\OHYDGXUD10XFtODJRGH
QRSDO\OHYDGXUD
Fuente:
(ODERUDFLyQ
SURSLD
3.2 Determinación de humedad de l
os granos
de
cacao
seco.
Humedad
(QOD7DEOD
VHSUHVHQWDQORVSRUFHQWDMHVGHKXPHGDGREWHQLGRV
GHVSXpV
G
HOVHFDGR
GHODVDOPHQGUDVGHFDFDRREVHUYiQGRVHTXHWRGRVORVWUDWDPLHQWRVVHPDQWXYLHURQ
GHQWURGHOUDQJRySWLPR
–
FRQXQSURPHGLRFHUFDQRDOYDORULGHDOGHO(O
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Los análisis de varianza (ANOVA) realizados para los atributos sensoriales de
color,
olor, textura y apariencia
del chocolate al 70% elaborado a partir de
Theobroma cacao
L.
no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre los cinco tratamien
tos
evaluados (T
0
,
G1, G2, N1, N2
)
.
Esto
condujo
a la aceptación de la hipótesis nula y
e
l
rechazo de la hipótesis alternativa, lo que indica que las variaciones en la
concentración de levadura y en el tipo de biocatalizador utilizado durante la
fermentaci
ón no influyeron de manera significativa en las
características
organolépticas evaluadas.
Como resultado
, se
puede inferir
que
estos
factores no
generaron un impacto perceptible en el color,
olor,
textura
y
apariencia del producto
final.
4.
Discusión
Los resultados de este estudio demuestran el impacto de biocatalizadores naturales y
cultivos iniciadores de levaduras sobre la cinética térmica y bioquímica de la
fermentación de cacao CCN
-
51. El aumento de temperatura a casi 40 °C corrobora la
intensificación de la actividad metabólica microbiana, catalizando reacciones cruciales
como la oxidación de etanol a ácido acético y la generación de compuestos aromáticos
precursores. Lagos et al. (2024) informan que la adición controlada de levaduras
pu
ede aumentar gradualmente la temperatura hasta 40 °C en la fermentación del
CCN
-
51, maximizando la actividad enzimática. Además, investigaciones recientes
señalan que controlar la temperatura entre 40 y 50 °C es crucial para prevenir sobre
fermentaciones q
ue afecten las características sensoriales del grano (Vásquez et al.,
2023; Rosales et al., 2024). Temperaturas por debajo de 40 °C pueden inhibir las
reacciones bioquímicas para la formación de compuestos aromáticos y la inactivación
del embrión, como ind
ica
Ibrahim et al. (2024)
,
quienes destacan el control térmico.
En
relación
al pH, la masa fresca de cacao tiene valores iniciales de 3
-
4, que
aumentan a medida que avanza la fermentación. En este estudio se elevó hasta 6,87
al día 7, similar a lo reportad
o por Homem et al. (2017), quienes indican que pH finales
<5 pueden favorecer la permanencia de ácidos no volátiles indeseables que
perjudican la formación de precursores de aroma. De igual manera, Vera et al. (2023)
informaron que el pH aumentó de 3,9 a 4
,51 al día 5 de fermentación, demostrando
que el control de la acidificación es crucial para mejorar la calidad sensorial. Estudios
recientes también señalan que los cambios en el pH se asocian con la sucesión
microbiana y la liberación de ácidos al exteri
or del grano (
Rocha et al., 2025
; Saltos &
Intriago, 2024;
Rojas
-
Rojas, Hernández
-
Aguirre, & Mencía
-
Guevara, 2021
).
En cuanto al contenido de sólidos solubles (°Brix), la disminución gradual que se
aprecia es evidencia de que los microorganismos fermentati
vos están aprovechando
los azúcares. García et al. (2021) informaron valores finales entre 0,3 y 0,4 °Brix en
almendras fermentadas con probióticos, similar a lo encontrado en esta investigación.
Vásquez et al. (2023) indican que la reducción de °Brix en l
a postcosecha se relaciona
con el consumo de azúcares por levaduras y bacterias, asegurando una buena
fermentación. Como señalan Thompson et al. (2020), los azúcares simples son
cruciales para la producción de alcoholes y ácidos orgánicos. Además, sugieren
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humedades entre 6 y 7 % para garantizar estabilidad microbiológica y viabilidad
comercial, pero nunca por debajo del 5 %.
A nivel sensorial, los tratamientos con
Saccharomyces cerevisiae
mejoraron la
aceptabilidad sensorial en la evaluación hedónica. Este
resultado concuerda con
Lagos et al. (2024), que señalan que la mezcla de levaduras y bacterias lácticas puede
estandarizar la fermentación y disminuir la variabilidad fisicoquímica. Finalmente, la
adición de polifenol oxidasa (PPO) obtenida de los biocat
alizadores permitió la
oxidación controlada de compuestos fenólicos, reduciendo la astringencia y
generando mejores notas aromáticas. Morales et al. (2016) encontraron que la
aplicación controlada de PPO y levaduras en la fermentación del CCN
-
51 influye en
la calidad sensorial del chocolate. Otros estudios también informan que el uso de
cultivos iniciadores seleccionados mejora la reproducibilidad sensorial y disminuye los
fallos fermentativos (
Aguayo Zambrano et al., 2026
), lo que apoya los
hallazgos del
presente trabajo.
5.
Conclusiones
En este trabajo se demostró que el uso de biocatalizadores naturales en combinación
con
Saccharomyces cerevisiae
es una alternativa para mejorar la fermentación de
cacao CCN
-
51. Los tratamientos analizados mo
straron mayor movimiento térmico que
el control, creando condiciones favorables para la transformación bioquímica del
grano. La caída inicial del pH y su posterior aumento indican una fermentación
controlada, con producción y volatilización de ácidos orgán
icos. Además, la
disminución total de sólidos solubles al día 7 indica que se están consumiendo
eficientemente los azúcares, esenciales para la formación de precursores de aroma.
Sensorialmente, si bien no se encontraron diferencias estadísticas en la mayo
ría de
los atributos analizados, las tendencias encontradas en sabor y amargor sugieren que
los biocatalizadores podrían tener un efecto en la percepción global del chocolate.
Esto indica que la adición de ingredientes naturales como pulpa de guayaba y
muc
ílago de nopal puede mejorar el perfil organoléptico sin afectar la aceptabilidad
del producto.
La mayor contribución de esta investigación es la verificación experimental de una
solución biotecnológica sostenible utilizando subproductos agrícolas, innovan
do así la
cadena de valor del cacao. Los resultados apoyan el uso de cultivos iniciadores y
biocatalizadores para estandarizar procesos fermentativos, disminuir la variabilidad y
mejorar la competitividad del cacao ecuatoriano en nichos de mercado. Estudio
s
futuros deberán ahondar en análisis cromatográficos de compuestos volátiles y
análisis sensoriales con paneles entrenados para corroborar el efecto aromático a
nivel descriptivo y cuantitativo.
Financiamiento:
Esta investigación no ha recibido financiaci
ón externa
Declaración de disponibilidad de datos:
Los datos están disponibles previa solicitud
a los autores de correspondencia:
jlcriollo@utmachala.edu.ec
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Conflicto de interés:
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