Multidisciplinary Collaborative Journal
|
Vol
.
0
4
| Núm
.
0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
|
https://mcjournal.editorialdoso.com
ISSN:
3073
-
1356
428
Articulo
Valorización de cáscara de yaca (
A
rtocarpus heterophyllus
)
para la elaboración de snacks y suplementos funcionales
Utilisation of jackfruit peel (Artocarpus heterophyllus) for the production of
snacks and functional supplements
Yosselin Dayana
Albán Pacheco
1
*
y
Gabriela Beatriz
Arias Palma
2
1
Universidad Técnica de Cotopaxi
,
Posgrado en Agroindustria, Facultad de
Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales
, San Felipe
La
tacunga
, Ecuador
;
https://orcid.org/0009
-
0007
-
9387
-
3845
2
Universidad Técnica de Cotopaxi
, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturale
s, San Felipe
Latacunga
, Ecuador
;
https://orcid.org/0000
-
0003
-
2648
-
7999
,
gabriela.arias@utc.edu.ec
*
Correspondencia
:
yosselin.alban1462@utc.edu.ec
https://doi.org/10.70881/mcj/v4/n1/139
Resumen:
La generación de residuos agroindustriales derivados del
procesamiento de frutas tropicales representa un desafío ambiental y una
oportunidad para el desarrollo de ingredientes funcionales. El presente
estudio tuvo como objetivo evaluar el potencial de valorización de la
cáscara de Artocarpus heterophyllus para
la elaboración de snacks y un
suplemento funcional en polvo. La cáscara fue sometida a procesos de
selección, secado controlado (60 ± 2 °C), molienda y tamizado, y
posteriormente caracterizada mediante análisis proximal, actividad de
agua, contenido de fib
ra dietaria total, compuestos fenólicos totales y
capacidad antioxidante (DPPH y ABTS). A partir de la harina obtenida se
formularon tres tratamientos de snack (5 %, 10 % y 15 % de incorporación)
y un suplemento constituido por 100 % harina, los cuales fue
ron evaluados
desde el punto de vista fisicoquímico, funcional y sensorial.
Los resultados
evidenciaron un bajo contenido de humedad (8,42 ± 0,18 %), elevada fibra
dietaria total (21,86 ± 0,54 g/100 g ms) y presencia significativa de
compuestos fenólicos (
18,74 ± 0,63 mg EAG/g ms), con actividad
antioxidante moderada. Los productos desarrollados conservaron una
fracción relevante de estos compuestos bioactivos, observándose mayor
actividad antioxidante en el suplemento debido a la ausencia de dilución
en la
matriz. La evaluación sensorial mostró aceptabilidad favorable y
comportamiento homogéneo entre formulaciones, sin diferencias
significativas.
En conclusión, la cáscara de Artocarpus heterophyllus
constituye un subproducto viable para el desarrollo de ali
mentos
funcionales, con potencial aplicación en estrategias de economía circular y
aprovechamiento sostenible de residuos agroindustriales.
Palabras clave:
Artocarpus heterophyllus
; residuos agroindustriales; fibra
dietaria; compuestos fenólicos; economía circular.
Cita
:
Albán Pacheco, . Y.
D., & Arias Palma, G. B.
(2026). Valorización de
cáscara de yaca
(Artocarpus heterophyllus)
para la elaboración de
snacks y suplementos
funcionales.
Multidisciplinar
y Collaborative
Journal
,
4
(1), 428
-
446.
https://doi.org/10.7088
1/mcj/v4/n1/139
.
Recibido:
01
/
02
/20
26
Revisado:
11
/
03
/20
26
Aceptado:
16
/
03
/20
26
Publicado:
18
/
03
/20
26
Copyright:
© 202
6
por los
autores
.
Este artículo es un
artículo de acceso abierto
distribuido bajo los términos
y condiciones de la
Licencia
Creative Commons,
Atribución
-
NoComercial 4.0
Internacional.
(
CC BY
-
NC
)
.
(
https://creativecommons.or
g/licenses/by
-
nc/4.0/
)
Multidisciplinary
Collaborative Journal
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
429
Abstract:
The generation of agro
-
industrial waste derived from the
processing of tropical fruits contemplates an environmental challenge and
an
opportunity for the development of functional ingredients. In this context,
the study aimed to evaluate the potential for valorization of the bark of
Artocarpus heterophyllus for the production of snacks and functional
supplements. The peel was subjected t
o cleaning processes, controlled
drying (60 ± 2 °C), grinding and sieving, and subsequently characterized by
proximal analysis, water activity, total phenolic compound content and
antioxidant capacity (DPPH and ABTS). With the flour obtained, snacks and
fu
nctional supplements were formulated, which were evaluated from the
physicochemical, functional and sensory point of view. The results showed
a low moisture content (8.42 ± 0.18%), high total dietary fiber (21.86 ± 0.54
g/100 g DM) and a significant conten
t of phenolic compounds (18.74 ± 0.63
mg EAG/g DM), with antioxidant capacities of up to 56.89 ± 1.74 :mol TE/g
DM. The products developed retained these functional properties and
presented favorable levels of sensory acceptability. In conclusion, the husk
of Artocarpus heterophyllus is a viable by
-
product for the development of
functional foods, contributing to circular economy strategies and the use of
agro
-
industrial waste.
Keywords:
Artocarpus heterophyllus
; agro
-
industrial waste; dietary
fiber;
phenolic compounds; circular economy.
1. Introducción
A nivel mundial, el desperdicio de subproductos agroalimentarios se ha
convertido en tema recurrente debido a su impacto ambiental, económico y
social. Tanto organismos internacionales como la
comunidad científica
promueven actualmente la valorización de residuos vegetales como insumos
dentro de los modelos de economía circular y seguridad alimentaria
(Simran et
al., 2025)
. En América Latina, región caracterizada por su alta
biodiversidad y
producción de frutas tropicales, una proporción considerable de cáscaras,
semillas y pulpas no comercializadas se descarta sin aprovechamiento, pese a
su riqueza en compuestos bioactivos
(Lucero et al., 2026)
.
E
sta situación
,
según
Calderó
n et al. (2024),
abre oportunidades para
transformar residuos agrícolas en ingredientes funcionales, contribuyendo a la
sostenibilidad ambiental como a la innovación en la industria alimentaria.
Simran
et al. (2025)
indica
n
que
la creciente generación de r
esiduos agroindustriales
provenientes del procesamiento de frutas tropicales constituye un problema
ambiental y productivo que impulsa la búsqueda de estrategias de
aprovechamiento sostenible
.
Uno de aquellos residuos, según menciona
Bravo (2023)
, es l
a
cáscara de la
yaca (
Artocarpus heterophyllus
) constituye entre aproximadamente 35 y 45 %
del peso total del fruto, lo que la convierte en uno de los principales subproductos
generados durante su procesamiento
.
Desde el punto de vista estructural,
Cherne et
al. (2025)
, expone que
está conformada por una matriz compleja de
polisacáridos de pared celular, principalmente celulosa, hemicelulosa y
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
430
fracciones de pectinas, además de compuestos fenólicos ligados y minerales
.
Según
Fajardo y Lituma, (2020)
, sostienen
que
dicha
composición confiere a la
cáscara una elevada resistencia mecánica y estabilidad, pero también limita su
aprovechamiento convencional, razón por la cual suele ser descartada sin un
tratamiento previo orientado a su valorización agroindustrial
.
E
sta fracción
presenta contenidos apreciables de fibra dietaria total (superiores al 40 % en
base seca) y concentraciones relevantes de compuestos fenólicos, con valores
reportados en rangos de 15
–
25 mg EAG/g de materia seca, lo que evidencia su
potencial f
uncional
(Ye et al., 2025)
.
Acorde a
Rodriguez (2022)
argumenta que
l
a liberación y estabilización de estos
componentes mediante operaciones de secado, reducción de tamaño y
formulación permite transformar la cáscara en un ingrediente con
aplicaciones
en el desarrollo de alimentos funcionales y suplementos
. Según
Jurado et al.
(2023)
,
contribuye tanto al incremento del valor agregado del cultivo como a
la
consolidación de
estrategias de sostenibilidad y aprovechamiento integral de
recursos
agroalimentarios
; asimismo,
Ortega et al. (2025),
sostiene que,
en la
economía circular y producción alimentaria, la valorización de este residuo es
una alternativa para reducir el impacto ambiental y
generar ingredientes de valor
agregado
.
La yaca
tiene un
tamaño
considerable, s
u
s
medidas oscila
n
entre 25 y 95 cm de
longitud y de 20 a 50 cm de diámetro,
presenta una cáscara gruesa, fibrosa
, de
textura rugosa que representa una fracción significativa de su peso total
, que
contiene una matriz
estructural rica en polisacáridos no digeribles, fibra dietética
insoluble, además de compuestos fenólicos, flavonoides y pigmentos naturales
(Durazno et al., 2024)
.
L
os autores
Villalba et al., (2023) señalan
que dicha
cáscara contiene cantidades apreciab
les de polifenoles y presenta capacidad
antioxidante, eso indica su posible aplicación como ingrediente funcional en
productos alimenticios y suplementos
nutricionales.
En concordancia con
Garcia et al. (2025)
,
también
se han identificado minerales
y pequeñas cantidades de proteínas y lípidos, lo que le confiere interés desde el
punto de vista nutricional y tecnológico
. Ortega et al. (2025),
añade que s
us
características físicas, como capacidad de absorción de agua y fo
rmación de
estructura, la convierten en una materia prima con potencial para aplicaciones
en productos alimenticios con valor funcional
.
E
n esencia
,
Cervantes (2018)
los subproductos vegetales pueden incorporarse
en matrices alimentarias sin perder sus propiedades bioactivas, contribuyendo al
desarrollo de alimentos con beneficios adicionales para la salud, el potencial de
las cáscaras de frutas tropicales como fuentes
de antioxidantes naturales, fibras
funcionales y compuestos con actividad antimicrobiana y antiinflamatoria.
Carvajal (2023),
argumenta limitaciones en
investigación enfocada en la
aplicación directa de la cáscara de yaca en el desarrollo de snacks y
supl
ementos funcionales, especialmente en lo relacionado
a
su estabilidad
Multidisciplinary
Collaborative Journal
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
431
durante el procesamiento, su efecto en las propiedades sensoriales y su
contribución al perfil nutricional final.
La generación de residuos agroindustriales provenientes del procesamien
to de
frutas tropicales, como
A
.
heterophyllus
, representa un problema ambiental y
productivo debido a su disposición inadecuada y a la falta de estrategias de
aprovechamiento con enfoque en calidad
(Alonso, 2024)
. En el
contexto local, la
cáscara de yaca no es valorizada ni utilizada como ingrediente alimentario, a
pesar de su potencial funcional. La ausencia de información técnica sobre su
caracterización, estabilidad y aceptabilidad limita su incorporación en productos
alimentarios seguros y de calidad, como snacks y suplementos funcionales
(Bravo, 2023)
.
En Ecuador, la cáscara de yaca constituye un subproducto agroindustrial que
actualmente se desaprovecha y posee un bajo valor comercial, a
pesar de su
potencial como fuente de compuestos bioactivos y fibra dietética
(Bravo, 2023)
.
Esta situación genera varios problemas: la pérdida de una materia prima
funcional que podría integrarse en la industria alimentaria,
la limitada innovación
en la elaboración de snacks y suplementos funcionales, y la escasa información
sobre su composición, propiedades funcionales y viabilidad tecnológica, lo que
dificulta garantizar productos de calidad.
Asimismo, asegurar la calidad d
e los alimentos elaborados con harina de cáscara
de yaca requiere atender aspectos de inocuidad, estabilidad y consistencia en
las características fisicoquímicas, en concordancia con los lineamientos
normativos vigentes
(Carvajal,
2023)
. En este sentido, las normas ecuatorianas
NTE INEN 1334
-
1, 1334
-
2 y 1334
-
3 establecen criterios para el rotulado y la
información nutricional de alimentos procesados, constituyéndose en un marco
de referencia fundamental para el desarrollo de a
limentos funcionales a partir de
materias primas alternativas.
En este contexto,
el planteamiento del problema,
establece
que
: l
a incorporación
de cáscara de yaca como materia prima funcional puede mejorar el valor
nutricional y bioactivo de snacks y
suplementos sin afectar su aceptabilidad
sensorial
. Aquel
subproducto posee compuestos bioactivos y propiedades
funcionales capaces de incrementar el valor nutricional de los productos,
asegurando al mismo tiempo su calidad conforme a los criterios normati
vos y las
expectativas del consumidor en el ámbito agroindustrial ecuatoriano.
Frente a estos problemas, el objetivo del estudio es evaluar el potencial de
valorización de la cáscara de yaca como ingrediente funcional en la elaboración
de snacks y suplemen
tos, determinando su composición bioactiva,
caracterizando sus propiedades funcionales y asegurando su viabilidad de
incorporación en matrices alimentarias de alto valor agregado. Este enfoque
permite desarrollar productos que no solo aprovechen un subprod
ucto
agroindustrial, sino que también cumplan con estándares de calidad, normativos
Multidisciplinary
Collaborative Journal
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
432
y de aceptación sensorial, contribuyendo al fortalecimiento de la industria
agroalimentaria ecuatoriana.
2. Materiales y Métodos
La presente investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, con un
alcance descriptivo
–
comparativo y diseño transversal, orientada a la valorización
agroindustrial de la cáscara de
A
.
heterophyllus
para la elaboración de snacks y
suplementos funcionales. El estudio corresponde a una investigación aplicada,
ya que busca transformar un subproducto agroindustrial en un ingrediente
funcional con potencial uso alimentario. Para el sustento teórico y la selección
de los procedimientos em
pleados se consideraron antecedentes científicos
relacionados con la valorización de subproductos agroindustriales y el desarrollo
de alimentos funcionales.
2.1. Caracterización de la
harina de yaca
La recolección de los datos se realizó por etapas, corres
pondientes a la
caracterización de la harina de cáscara de yaca y a la evaluación de las
formulaciones desarrolladas, sin seguimiento temporal de las variables, lo que
permitió un análisis puntual de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y
sensoriale
s de los productos obtenidos.
La materia prima estuvo constituida por
10 kg de cáscara fresca de yaca, proveniente de
frutos maduros y sanos
, que
fueron obtenidos en
el mercado
de la parroquia Pucayacu
, cantón La Maná.
La cáscara fue sometida a selección
para eliminar material deteriorado, seguida
de lavado, desinfección y acondicionamiento físico. Posteriormente, se realizó
un secado controlado, molienda y tamizado, hasta la obtención de una harina
homogénea, con un rendimiento aproximado del 23 % en base
seca.
En una
primera etapa, la harina de cáscara de yaca fue caracterizada mediante análisis
fisicoquímicos, que incluyeron la determinación de humedad, pH, cenizas,
actividad de agua y análisis proximal (proteína, grasa y carbohidratos),
realizados confo
rme a metodologías estandarizadas AOAC.
Asimismo, se efectuaron análisis funcionales, que comprendieron la
determinación del contenido de fibra dietaria total, el contenido de compuestos
fenólicos totales mediante el método de Folin
–
Ciocalteu y la evaluac
ión de la
capacidad antioxidante a través de los ensayos in vitro DPPH y ABTS. Todas las
determinaciones se realizaron por triplicado, empleando muestras previamente
homogenizadas.
En la Tabla 1,
se expone la
formulación de los snacks funcionales
establecidos
en base porcentual (p/p), considerando la sustitución parcial de harina de trigo
por harina de cáscara de yaca en niveles del 5 %, 10 % y 15 %, correspondientes
a los tratamientos T1, T2 y T3, respectivam
ente. En todas las formulaciones se
mantuvieron constantes las proporciones de agua, aceite vegetal y sal, con el fin
de evaluar exclusivamente el efecto del nivel de incorporación del ingrediente
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
434
9
Mezclado y
amasado
Homogeneización e
integración de
ingredientes
10
–
15 min
Masa uniforme
10
Moldeado
Formación de unidades
individuales
Espesor
aprox. 5 mm
Piezas uniformes
11
Horneado
Cocción térmica para
desarrollo de textura y
color
160
–
180 °C /
15
–
25 min
Snack crujiente
12
Enfriado
Estabilización del
producto final
Temp.
ambiente / 20
–
30 min
Producto listo
para evaluación
Nota. La tabla muestra en forma sintética el proceso de elaboración de lo snacks a partir de la
cáscara de yaca
.
2.2.1. Elaboración de harina
La cáscara de
A
.
heterophyllus
utilizada en el estudio provino de frutos maduros
y sanos. Se trabajó con una masa inicial de 10 kg de cáscara fresca, la cual fue
sometida a una selección manual, eliminando material deteriorado, con
presencia de daños mecánicos o contaminación visible.
Posteriormente, la
materia prima seleccionada fue lavada con agua potable a presión moderada (2
–
3 bar) durante aproximadamente 3 minutos, con el objetivo de remover residuos
de pulpa adherida, suciedad superficial y contaminantes físicos.
Luego del saneami
ento, la cáscara fue sometida a desinfección mediante
inmersión en una solución de hipoclorito de sodio a una concentración
aproximada de 100 ppm, durante 5 minutos, seguida de un enjuague con agua
para eliminar residuos del agente desinfectante. Esta etap
a permitió asegurar
condiciones sanitarias adecuadas para el procesamiento agroindustrial del
subproducto. La cáscara desinfectada fue sometida a acondicionamiento físico
mediante corte controlado, obteniéndose fragmentos con dimensiones
aproximadas de 2
–
3
cm, con el fin de favorecer una transferencia de calor
uniforme durante la etapa de secado.
El control del tamaño de partícula inicial permitió reducir gradientes térmicos y
evitar zonas con humedad residual elevada que pudieran comprometer la
estabilida
d del material.
El material acondicionado fue sometido a secado
convectivo con circulación de aire caliente, empleando una temperatura
controlada de 60 ± 2 °C, durante un período de 10 a 12 horas, hasta alcanzar un
contenido de humedad inferior al 10 % y v
alores de actividad de agua cercanos
a 0,52, consistentes con los resultados obtenidos en la caracterización
fisicoquímica.
Estas condiciones de secado fueron seleccionadas para reducir la carga
microbiana y garantizar la estabilidad del producto intermed
io, minimizando
simultáneamente la degradación térmica de compuestos bioactivos,
especialmente polifenoles.
Una vez finalizado el secado, la cáscara deshidratada
fue sometida a molienda mecánica, utilizando un molino convencional de
cuchillas, hasta obtene
r un polvo fino. Posteriormente, el material molido fue
sometido a tamizado, empleando una malla de 250 µm, con el objetivo de
estandarizar el tamaño de partícula y eliminar fracciones de mayor
granulometría. Este procedimiento permitió obtener una harina
homogénea,
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
435
adecuada para su incorporación en matrices alimentarias y con propiedades
tecnológicas favorables. A partir del proceso de secado y molienda, se obtuvo
un rendimiento aproximado del 23 % en base seca, equivalente a 2,3 kg de
harina a partir de l
os 10 kg iniciales de cáscara fresca, valor consistente con
subproductos de naturaleza lignocelulósica provenientes de frutas tropicales.
La harina de cáscara de yaca obtenida
es fraccionada
,
en porciones
estandarizadas y acondicionado en envases herméticos,
de polietileno,
protegidos de la luz y almacenados a temperatura ambiente (25 ± 2 °C) y
humedad relativa controlada,
con el fin de minimizar la absorción de humedad y
la exposición a agent
es externos, garantizando la estabilidad físico
-
química y
funcional del suplemento durante su almacenamiento y posterior evaluación
;
dicha harina es utilizada
en la elaboración de snacks
.
2.2.2. E
laboración de los snacks
Para la elaboración de los snacks,
la harina de cáscara de yaca fue incorporada
en proporciones del 5 %, 10 % y 15 % (p/p) dentro de formulaciones sólidas, en
combinación con ingredientes estructurantes y aglutinantes de uso alimentario.
Las mezclas fueron homogeneizadas de manera manual y
posteriormente
sometidas a un proceso térmico de horneado a 160 ± 5 °C durante 15
–
20
minutos, hasta la obtención de productos sólidos con textura crujiente y
estabilidad estructural. Estas formulaciones permitieron evaluar el efecto de la
concentración de
harina de cáscara sobre el comportamiento tecnológico y
sensorial del producto final.
En el caso de
l
suplemento funcional, la harina de cáscara de yaca fue utilizada
como ingrediente principal, en una proporción del 100 %, obteniéndose un
producto en forma de polvo fino
, que
fue acondicionado en envases herméticos
y evaluado directamente en términos de estabilidad fisicoquímica, contenido de
compuestos bioactivos, capacidad antioxidante y aceptabilidad sensorial.
La evaluación sensoria
se
realizó mediante un panel semientrenado. Las
muestras correspondientes a las distintas formulaciones fueron codificadas y
presentadas de manera aleatoria, bajo condiciones controladas de iluminación y
temperatura, garantizando la imparcialidad del proceso.
Cada
tratamiento
valorado
in
dividualmente
, utilizando una escala hedónica estructurada de nueve
puntos para los atributos de color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad global,
lo que permitió comparar el desempeño sensorial de los productos
elaborados.
2
.3. Diseño de la investigación
El estudio se desarrolló bajo un diseño experimental completamente al azar
(DCA) de tipo unifactorial, donde el factor de estudio correspondió al nivel de
incorporación de harina de cáscara de
A
.
heterophyllus
en las formulaciones
de:
5%, 10%, 15% y 100% para el suplemento. Cada tratamiento fue evaluado por
triplicado (n = 3), permitiendo analizar el efecto de la concentración del
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
436
ingrediente funcional sobre las variables fisicoquímicas, funcionales y
sensorial
es determinadas.
El tratamiento estadístico de los datos se realizó utilizando el software SPSS,
aplicando análisis estadísticos descriptivos y comparación de medias cuando fue
necesario. Los resultados se expresaron como media ± desviación estándar (x̄ ±
DE). Previamente se verificaron los supuestos de normalidad y homogeneidad
de varianzas, y se estableció un nivel de significancia de p < 0,05 para determinar
diferencias estadísticas entre formulaciones. Este procedimiento permitió
evaluar la variabilidad
de los datos y asegurar la consistencia y reproducibilidad
de los resultados.
3. Resultados
Resultados de la caracterización y evaluación funcional de la cáscara de
yaca
A través de la Tabla
3
, se observa
n
l
os resultados de la
caracterización
fisicoquímica muestran que la cáscara de yaca procesada presentó un contenido
de humedad inferior al 10%, lo que evidencia la efectividad del proceso de
secado y favorece la estabilidad del material durante su almacenamiento. El valor
de pH
ligeramente ácido indica condiciones adecuadas para su incorporación en
formulaciones alimentarias, mientras que el contenido de cenizas refleja una
fracción mineral apreciable, característica de subproductos vegetales, lo que
respalda su potencial como i
ngrediente de valor agregado
.
Tabla
3
.
Caracterización fisicoquímica de la cáscara de yaca procesada
Parámetro
Valor medio ± DE
Humedad (%)
8,42 ± 0,18
pH
5,63 ± 0,07
Cenizas (%)
6,85 ± 0,22
Actividad de agua (aw)
0,52 ±
0,01
Nota
:
Los valores corresponden al promedio de tres determinaciones realizadas sobre muestra seca.
Composición nutricional y contenido de fibra
La composición nutricional evidenciada en la Tabla
4
confirma que la cáscara de
yaca presenta un perfil compatible con su uso como ingrediente funcional en
matrices alimentarias. El contenido de carbohidratos (64,37 ± 0,85 g/100 g ms)
constituye la fracción mayoritaria, asociada principalmente a polisacárid
os
estructurales y no estructurales propios de tejidos vegetales, lo que contribuye
tanto a la funcionalidad tecnológica como al aporte energético moderado del
material. Este comportamiento es característico de subproductos
lignocelulósicos provenientes de
frutas tropicales y resulta favorable para
aplicaciones donde se requiere capacidad estructurante y estabilidad física.
El contenido de fibra dietaria total (21,86 ± 0,54 g/100 g ms) representa el
componente de mayor interés funcional, situando a la cásca
ra de yaca dentro de
la categoría de ingredientes ricos en fibra. Esta fracción fibrosa está compuesta
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
437
principalmente por celulosa, hemicelulosa y pectinas, las cuales desempeñan un
rol clave en propiedades tecnológicas como la capacidad de retención de ag
ua,
viscosidad y formación de estructura. Desde el punto de vista nutricional, este
nivel de fibra favorece aplicaciones orientadas a productos funcionales
asociados a salud digestiva y control metabólico.
Tabla
4
.
Composición nutri
cional y contenido de fibra de la cáscara de yaca
Componente
Contenido (g/100 g de muestra seca)
Proteína
6,12 ± 0,15
Grasa
2,04 ± 0,09
Carbohidratos
64,37 ± 0,85
Fibra dietaria total
21,86 ± 0,54
Valor energético (kcal/100 g)
302,5 ± 4,1
Nota:
Resultados expresados en base seca. La fibra dietaria representa el principal componente
funcional.
El contenido proteico (6,12 ± 0,15 g/100 g ms), aunque moderado, resulta
relevante considerando que se trata de un subproducto agroindustrial
tradicionalme
nte descartado. Esta fracción proteica puede contribuir al valor
nutricional del producto final, especialmente en formulaciones donde la harina de
cáscara de yaca se combina con otras fuentes proteicas. Por otro lado, el bajo
contenido de grasa (2,04 ± 0,0
9 g/100 g ms) constituye una ventaja tecnológica
y nutricional, ya que reduce la susceptibilidad a procesos de oxidación lipídica y
prolonga la estabilidad durante el almacenamiento.
El valor energético estimado (302,5 ± 4,1 kcal/100 g ms) refleja un balance
adecuado entre aporte calórico y densidad funcional, lo que posiciona a la
cáscara de yaca como un ingrediente viable para el desarrollo de snacks y
suplementos con perfil nutricio
nal controlado. En conjunto,
dichos
resultados de
evidencian que este subproducto no solo aporta fibra dietaria en concentraciones
relevantes, sino que también presenta una composición equilibrada que respalda
su valorización agroindustrial y su incorporac
ión en formulaciones orientadas a
alimentos funcionales de valor agregado.
Rendimiento del proceso de obtención de harina
En la Tabla 5 se presenta el comportamiento del proceso de obtención de harina
de cáscara de yaca. A partir de la masa inicial de cásc
ara fresca, las etapas de
secado y molienda permitieron alcanzar un rendimiento aproximado del 23 % en
base seca, lo que evidencia una adecuada eficiencia del esquema de
valorización aplicado.
Este resultado es consistente con los valores reportados para
la transformación
de subproductos lignocelulósicos provenientes de frutas tropicales,
caracterizados por su alto contenido inicial de humedad. La reducción
significativa de agua durante el secado favorece la estabilidad del material y
facilita la posterior
etapa de molienda, permitiendo obtener una harina con
propiedades físicas apropiadas para su aprovechamiento
.
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
438
Tabla
5
.
Rendimiento del proceso de obtención de harina de cáscara de yaca
Parámetro
Valor
Cáscara fresca inicial
(kg)
10,0
Harina obtenida (kg, base seca)
2,3
Rendimiento del proceso (%)
23,0
Nota
. El rendimiento se calculó en base seca tras el secado y la molienda.
Análisis de compuestos bioactivos
E
n la Tabla
6
se expone e
l análisis de compuestos
bioactivos
, el cual evidencia
la presencia de un contenido relevante de compuestos fenólicos totales,
acompañado de una capacidad antioxidante medible mediante los ensayos
DPPH y ABTS. Estos resultados evidencian que, a pesar de tratarse de un
subproducto,
la cáscara de yaca conserva compuestos con actividad
antioxidante, lo que contribuye al carácter funcional de los snacks y suplementos
elaborados a partir de este material.
Tabla
6
.
Contenido de compuestos fenólicos totales y
capacidad antioxidante
Parámetro funcional
Valor medio ± DE
Fenoles totales (mg EAG/g ms)
18,74 ± 0,63
Capacidad antioxidante DPPH (µmol TE/g ms)
42,15 ± 1,28
Capacidad antioxidante ABTS (µmol TE/g ms)
56,89 ± 1,74
Nota:
L
a tabla
indica una
actividad antioxidante moderada asociada al contenido de compuestos fenólicos.
La evaluación tecnológica de las formulaciones elaboradas con diferentes
proporciones de cáscara de yaca
, expuesta en la Tabla
7
,
evidenció un
comportamiento adecuado del polvo
como ingrediente funcional. Las
formulaciones con menores concentraciones mostraron mejor homogeneidad y
textura, mientras que concentraciones más elevadas generaron productos con
mayor compactación, aunque dentro de rangos aceptables.
Adicionalmente, la
harina de cáscara de yaca al 100 % fue considerada como
suplemento funcional en polvo, debido a su alta concentración de compuestos
bioactivos y fibra dietaria, siendo evaluada bajo los mismos parámetros
fisicoquímicos y funcionales con fines comparativos
respecto a las formulaciones
tipo snack.
E
l polvo presentó estabilidad y granulometría homogénea, lo que
facilita su uso como ingrediente o producto final.
Tabla
7
.
Formulación y evaluación tecnológica de snacks y suplemento
(harina al 100%)
Producto
Proporción de cáscara (%)
Comportamiento tecnológico
Snack T1
5 %
Buena homogeneidad y textura crujiente
Snack T2
10 %
Adecuada estabilidad, ligera dureza
Snack T3
15 %
Textura más compacta, aceptable
Suplemento
100 %
Polvo fino, estable y homogéneo
Nota:
Las formulaciones mostraron comportamiento tecnológico adecuado para su aplicación alimentaria.
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
439
Contenido de compuestos bioactivos en los productos elaborados
En la Tabla
8,
se presentan los valores de compuestos fenólicos totales
determinados en las formulaciones elaboradas. Se observa un incremento
progresivo en el contenido fenólico a medida que aumenta el nivel de
incorporación de harina de cáscara de yaca en los snacks, r
egistrándose 14,6 ±
0,7 mg EAG/g ms para el tratamiento T1 (5 %), 15,8 ± 0,6 mg EAG/g ms para T2
(10 %) y 16,7 ± 0,9 mg EAG/g ms para T3 (15 %).
La harina al 100 % presentó el valor más elevado (18,1 ± 0,8 mg EAG/g ms), lo
que confirma su mayor concentrac
ión de compuestos bioactivos en comparación
con las formulaciones tipo snack.
Estos resultados evidencian que el contenido
fenólico está directamente influenciado por el nivel de incorporación del
ingrediente funcional y por el efecto de dilución generado
por los demás
componentes de la matriz alimentaria.
Tabla
8
.
C
ompuestos fenólicos totales en snacks y suplemento
de
cáscara de yaca
Muestra
Nivel de incorporación de
harina de cáscara de yaca
Contenido fenólico total
(mg EAG/g
ms)
Snack T1
5 %
14,6 ± 0,7
Snack T2
10 %
15,8 ± 0,6
Snack T3
15 %
16,7 ± 0,9
Harina 100 % (muestra
base comparativa)
100 %
18,74 ± 0,63
Nota
.
Los valores se expresan como media ± desviación estándar (x̄ ± DE), obtenidos a partir de análisis
por triplicado (n = 3).
S
e determinó mediante el método de Folin
–
Ciocalteu y se expresó como equivalentes
de ácido gálico (EAG) en base seca.
En la
Tabla 9 se presentan los valores de capacidad antioxidante determinados
mediante el método DPPH. Se observa un incremento progresivo conforme
aumenta el nivel de incorporación de harina de cáscara de yaca en los snacks,
registrándose 18,6 ± 1,2 µmol TE/g m
s para el tratamiento T1 (5 %), 21,4 ± 1,5
µmol TE/g ms para T2 (10 %) y 32,8 ± 2,1 µmol TE/g ms para T3 (15 %). La
harina al 100% presentó el valor más elevado (35,6 ± 2,4 µmol TE/g ms),
evidenciando su mayor concentración de compuestos con actividad anti
oxidante.
Estos resultados confirman que la capacidad antioxidante está directamente
influenciada por el nivel de incorporación del ingrediente funcional en la matriz
alimentaria.
Tabla
9
.
Capacidad antioxidante de snacks y suplemen
to
de
cáscara de yaca
Muestra
Nivel de
incorporación
Capacidad antioxidante (µmol
TE/g ms)
Snack T1
5 %
18,6 ± 1,2
Snack T2
10 %
21,4 ± 1,5
Snack T3
15 %
32,8 ± 2,1
Harina 100 % (muestra base
comparativa)
100 %
35,6 ± 2,4
Nota.
L
os valores se expresan como media ± desviación estándar (x̄ ± DE), obtenidos por triplicado (n = 3).
La capacidad antioxidante fue determinada mediante el método DPPH y se expresó como micromoles
equivalentes de Trolox (TE) por gramo de muestra seca.
Evaluación sensorial de los productos elaborados
Los resultados de la evaluación sensorial
, expuestos en la tabla 10,
evidencian
que las tres formulaciones de snack y el suplemento a base de harina de cáscara
de yaca presentaron niveles de aceptabilidad global comprendidos entre 6,6 y
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
440
7,0 en la escala hedónica de nueve puntos, lo que indica una percepción
favorable por p
arte del panel evaluador. En los snacks, la Formulación A registró
la mayor puntuación en textura (7,3 ± 0,7), lo que sugiere un comportamiento
estructural más adecuado a menores niveles de incorporación, mientras que las
formulaciones con mayor proporción
mostraron ligera variación en dureza sin
comprometer la aceptabilidad.
En el caso del suplemento (100% harina), los atributos de aroma y sabor
alcanzaron valores cercanos a 7,0, evidenciando que, pese a tratarse de un
producto sin matriz estructurante adi
cional, mantiene características
organolépticas aceptables. El análisis estadístico no evidenció diferencias
significativas entre tratamientos (p > 0,05), lo que confirma que el incremento en
la proporción de harina de cáscara no genera un impacto sensoria
l adverso
relevante.
Tabla
10
.
Evaluación sensorial de snacks y suplementos funcionales
Snack T1
7,1 ± 0,8
ᵃ
6,8 ± 0,9
ᵃ
6,6 ± 1,0
ᵃ
7,3 ± 0,7
ᵃ
6,9 ± 0,8
ᵃ
Snack T2
6,8 ± 0,9
ᵃ
6,5 ± 1,0
ᵃ
6,3 ± 1,1
ᵃ
7,0 ± 0,8
ᵃ
6,6 ± 0,9
ᵃ
Snack T3
6,9 ± 0,8
ᵃ
7,2 ± 0,7
ᵃ
7,0 ± 0,8
ᵃ
6,8 ± 0,9
ᵃ
7,0 ± 0,7
ᵃ
Harina 100 % (muestra
base comparativa)
6,7 ± 0,9
ᵃ
7,0 ± 0,8
ᵃ
6,8 ± 0,9
ᵃ
6,6 ± 1,0
ᵃ
6,8 ± 0,8
ᵃ
Nota
.
Los resultados corresponden a datos
experimentales expresados en unidades del Sistema
Internacional (SI), reportados como x̄ ± DE (n = 3).
La Figura
1
presenta el perfil sensorial comparativo de los tres tratamientos de
snack y del suplemento
(
harina de cáscara de yaca al 100 %
)
. Se observa
un
comportamiento equilibrado entre las formulaciones, evidenciando una
aceptación general favorable en todos los atributos evaluados. En los snacks, la
textura y el color muestran una ligera tendencia a mejor desempeño en las
formulaciones con menor nivel
de incorporación, mientras que el suplemento
mantiene una percepción sensorial estable en aroma y sabor.
Figura
1
.
Perfil sensorial promedio de los productos desarrollados
Nota.
Perfil sensorial mediante escala hedónica estructurada de
9
puntos, evaluando
los atributos de color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad global.
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
441
Se observa una tendencia a mayores calificaciones en los atributos de textura y
color, lo que sugiere que
la incorporación de harina de cáscara de
A
.
heterophyllus
no compromete las características estructurales ni visuales del
producto, aspectos clave en la percepción inicial del consumidor. Asimismo, las
barras de error indican una variabilidad moderada ent
re las respuestas del panel,
lo que denota consistencia en la evaluación sensorial.
Con el fin de garantizar la viabilidad comercial y el cumplimiento regulatorio de
los productos desarrollados, se realizó una verificación comparativa entre la
composición
nutricional obtenida y los criterios establecidos en la normativa
ecuatoriana vigente para rotulado de alimentos procesados, particularmente las
normas NTE INEN 1334
-
1, NTE INEN 1334
-
2 y NTE INEN 1334
-
3
, los resultados
se muestran en la Tabla 11:
Tabla
11
.
Verificación del cumplimiento normativo según INEN
Parámetro
Resultado (base seca)
Criterio INEN
Fibra dietaria
total
21,86 g/100 g
≥ 6 g/100 g para declarar “alto en fibra”
Sí
Grasa total
2,04 g/100 g
≤ 3 g/100 g
para declarar “bajo en
grasa”
Sí
Valor
energético
302,5 kcal/100 g
Declaración obligatoria en rotulado
nutricional
Sí
Proteína
6,12 g/100 g
Declaración obligatoria en tabla
nutricional
Sí
Nota.
Los criterios corresponden a los lineamientos establecidos en las normas ecuatorianas para rotulado
de alimentos procesados, específicamente NTE INEN 1334
-
1, NTE INEN 1334
-
2 y NTE INEN 1334
-
3.
Este análisis permitió determinar que la harina de cáscara de
A
.
heterophyllus
cumple con los parámetros requeridos para su declaración como alimento alto
en fibra y bajo en grasa, además de presentar información nutricional
cuantificable conforme a los lineamientos obligatorios de etiquetado.
4. Discusión
4.1.
Propiedades fisicoquímicas y composición de la cáscara de yaca
Los
resultados de caracterización fisicoquímica obtenidos para la harina de
cáscara de
A
.
heterophyllus
evidencian condiciones adecuadas para su
estabilidad y aplicación tecnológica. El co
ntenido de humedad inferior al 10 % y
la actividad de agua reducida concuerdan con lo reportado por Durazno et al.
(2024), quienes describen valores similares en subproductos deshidratados de
yaca, destacando que estos parámetros son determinantes para gar
antizar
estabilidad microbiológica y prolongar la vida útil.
Asimismo, García et al. (2025) señalan que harinas derivadas de cáscara de
yaca presentan comportamientos fisicoquímicos comparables cuando son
sometidas a secado convectivo controlado, lo que r
espalda la efectividad del
proceso aplicado en este estudio.
En cuanto a la composición nutricional, el
elevado contenido de fibra dietaria total posiciona a la cáscara de yaca como un
ingrediente funcional relevante. Estos hallazgos son consistentes con l
o
Multidisciplinary
Collaborative Journal
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
442
reportado por Villalba et al. (2023), quienes indican concentraciones superiores
al 20 % en base seca en subproductos de esta especie.
4.2. Compuestos bioactivos y comportamiento funcional
de
los productos
La presencia predominante de
polisacáridos estructurales, como celulosa y
hemicelulosa, explica el comportamiento tecnológico observado en las
formulaciones de snack, particularmente la mayor compactación en los
tratamientos con mayor proporción de harina, fenómeno también descrito po
r
Jurado et al. (2023) al incorporar residuos vegetales ricos en fibra en matrices
alimentarias.
Respecto al contenido de compuestos bioactivos, los valores de fenólicos totales
obtenidos se encuentran dentro del rango señalado por Villalba et al. (2023),
quienes reportan concentraciones similares en cáscara de yaca fresca y
deshidratada. La capacidad antioxidante medida mediante DPPH y ABTS
confirma la presencia de metabolitos con actividad funcional, coincidiendo con lo
descrito por
Rodríguez
(2022), quie
n destaca que la fracción fenólica de la
cáscara conserva actividad antioxidante incluso tras procesos térmicos
moderados. En este sentido, el uso de temperaturas controladas durante el
secado podría haber favorecido la preservación parcial de dichos compu
estos,
evitando su degradación significativa.
En los productos elaborados, se observó una relación directa entre el nivel de
incorporación de harina y el contenido fenólico en los snacks, mientras que el
suplemento formulado con 100 % harina presentó la ma
yor actividad
antioxidante. Este comportamiento coincide con lo señalado por Ortega et al.
(2025), quienes sostienen que la concentración del ingrediente funcional influye
proporcionalmente en la expresión de propiedades bioactivas en el producto
final. La
ausencia de dilución en el suplemento explica los valores superiores
observados en comparación con los snacks.
4.3.
Evaluación
y aceptación
sensorial
de los productos elaborados
Desde el punto de vista sensorial, los resultados evidencian que la incorporación
progresiva de harina de cáscara no generó diferencias significativas en la
aceptabilidad global,
aquel hallazgo coincide
con lo reportado por Arias y Villalta
(2022), quienes
observaron niveles favorables de aceptación en snacks
enriquecidos con subproductos vegetales deshidratados. Si bien se registró una
ligera tendencia a mayor firmeza en tratamientos con mayor proporción de fibra,
esta no afectó de manera determinante la p
ercepción global del producto, lo que
respalda la viabilidad sensorial de la formulación.
En
efecto
, los resultados obtenidos se alinean con la literatura científica que
posiciona a la cáscara de
A
.
heterophyllus
como una fuente potencial de fibra
dietaria
y compuestos antioxidantes con aplicabilidad en alimentos funcionales.
El estudio aporta evidencia experimental que confirma su factibilidad tecnológica
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
443
y sensorial en matrices tipo snack y en presentaciones en polvo, contribuyendo
a estrategias de valori
zación de residuos agroindustriales bajo un enfoque de
economía circular.
5. Conclusiones
La cáscara de
A
.
heterophyllus
presenta un perfil fisicoquímico y funcional
adecuado para su valorización como ingrediente alimentario, evidenciado por su
bajo contenido de humedad (8,42 ± 0,18 %), reducida actividad de agua (0,52 ±
0,01) y elevada proporción de fibra dietaria total (2
1,86 ± 0,54 g/100 g ms), lo
que garantiza estabilidad durante el almacenamiento y aporta propiedades
tecnológicas favorables en matrices alimentarias. Asimismo, su contenido de
compuestos fenólicos totales (18,74 ± 0,63 mg EAG/g ms) y capacidad
antioxidant
e (hasta 56,89 ± 1,74 µmol TE/g ms por ABTS) confirman que este
subproducto conserva metabolitos bioactivos con potencial funcional relevante.
La incorporación de harina de cáscara de
A
.
heterophyllus
en la formulación de
snacks y suplementos funcionales e
s tecnológicamente viable y permite
transferir de manera efectiva sus propiedades bioactivas al producto final,
alcanzando contenidos fenólicos de hasta 18,1 ± 0,8 mg EAG/g ms y
capacidades antioxidantes superiores a 35,6 ± 2,4 µmol TE/g ms en
suplementos.
Estos niveles funcionales se logran sin afectar negativamente la
aceptabilidad sensorial, la cual se mantiene dentro de rangos favorables (6,6
–
7,0 en escala hedónica de nueve puntos), lo que respalda el potencial de este
subproducto como alternativa soste
nible para el desarrollo de alimentos
funcionales y estrategias de economía circular.
Contribución de los autores:
Conceptualización,
YDA
-
P
.; metodología,
YDA
-
P
; software
YDA
-
P
; validación,
YDA
-
P
.; análisis formal,
YDA
-
P
.; investigación,
YDA
-
P
.
YDA
-
P
;
recursos,
YDA
-
P
; redacción del borrador original, KDZ
-
B.;
redacción, revisión y edición
YDA
-
P
; visualización,
YDA
-
P
; supervisión,
GBA
-
P
.
Todos los autores han leído y aceptado la versión publicada del manuscrito.
Financiamiento:
Esta
investigación no ha recibido financiación externa.
Agradecimientos:
E
xpres
o
un profundo agradecimiento a
mi familia
,
especialmente a mis amados padres
por
confiar
en mí y brindarme su apoyo
incondicional
, ustedes han sido
parte
fundamental
de
mi vida y
para alcanzar
cada uno de mis logros académicos.
A
la Universidad Técnica de Cotopaxi,
particularmente a cada
uno
de
los
docentes de posgrado por compartir su
experticia y conocimientos durante este enriquecedor proceso académico de
maestría.
Declaración
de disponibilidad de datos:
Los datos están disponibles previa
solicitud a los autores de correspondencia:
yosselin.alban1462@utc.edu.ec
Conflicto de interés:
Los autores declaran no tener ningún confli
cto de
intereses.
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
444
Referencias Bibliográficas
Alonso, G. (2024). Evaluación de las propiedades fisico
-
químicas y fitoquímica
de la cáscara de yaca (
Artocarpus heterophyllus
). Instituto Tecnológico
Superior de Teziutlán. Obtenido de
https://rinacional.tecnm.mx/bitstream/TecNM/9923/1/ALONSO%20MEN
DOZA%20GEORGINA.pdf
Arias, H., &
Villalta, C. (2022). Elaboración de snacks deshidratados a base de
tubérculos y hortalizas (camote, yuca, papa, remolacha, zanahoria) y sus
análisis sensorial y bromatológico. Tesis de pregrado: Universidad Dr.
José Matías Delgado. Obtenido de
http://redicces.org.sv/jspui/bitstream/10972/5108/1/0003005
-
ADTESAE.pdf
Brahma, R., & Ray, S. (2022). Análisis en profundidad sobre las posibles
aplicaciones de los residuos de cá
scara de yaca: un enfoque sistemático.
Avances en la química alimentaria, 1(1), 1
-
9.
https://doi.org/10.1016/j.focha.2022.100119
Bravo, R. (2023). Optimización del secado de
Artocarpus altilis
"P
an de Árbol"
mediante la utilización. Tesis de pregrado: Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión. Obtenido de
https://repositor
io.unjfsc.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14067/8150/tesi
s.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Calderón, C., Calderón, M., & Ragazzo, J. (2024). Subproductos del cultivo de
yaca en México: fuente de metabolitos secundarios y proteína. Enfoques
Transdisciplinarios:
Ciencia y Sociedad, 2(2), 183
-
197. Obtenido de
https://revistaenfoques.ciatej.mx/index.php/revistaenfoques/article/view/4
6/45
Carvajal, N. (2023). Estudio de la
s aplicaciones de los residuos agroindustriales
de origen vegetal en la. Tesis de pregrado: Universidad Central del
Ecuador. Obtenido de
h
ttps://www.dspace.uce.edu.ec/server/api/core/bitstreams/648bf645
-
dcbc
-
48bb
-
858c
-
8893a77c5e4c/content
Cervantes, J. (2018). La cadena de valor de Yaca (
Artocarpus Heterophyllus
) en
el. Tesis de pregrado: Universidad Autónoma de Nayarit. Obtenido de
http://dspace.uan.mx:8080/jspui/bitstream/123456789/201
4/1/La%20cad
ena%20de%20valor%20de%20yaca%20artocarpus%20heterophyllus%2
0en%20el%20municipio%20de%20san%20blas%2C%20nayarit%2C%2
02018.pdf
Cherne, G., Arguello, J., & Revilla, K. (2025). Aprovechamiento de residuos
(cáscara y semilla) de la fruta de pan (
Ar
tocarpus Altilis
) para la obtención
de harina. InvestiGo, 6(15), 295
-
205.
https://doi.org/10.56519/s1bc5p80
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
445
Durazno, L., Espinoza, J., Vásquez, L., Vallejo, C., Rivadeneira, C., Vera, J., &
Rodríguez, S. (2024). Caracterización química y nutricional de la cascarilla
a partir de la yaca (
Artocarpus Heterophyllus
) para la obtención de una
infusión. Investigo Revista Científica, 5(9).
https://doi
.org/10.56519/re6ekg54
Fajardo, S., & Lituma, V. (2020). Elaboración de pellets usando la cáscara de la
fruta de pan (
Artocarpus Altilis
) para ser utilizado como un biocombustible.
Revista Ingeniería Química y Desarrollo, 2(2), 21
-
33. Obtenido de
https://revistas.ug.edu.ec/index.php/iqd/es/article/view/1753/4112
Garcia, M., Villalobos, J., Velázquez, D., Alonso, G., & Hernández, C. (2025).
Caracterización de las Propiedades
Físicas de Harinas de Pulpa, Cáscara
y Semilla de Yaca (
Artocarpus heterophyllus
) para la Valorización de
Subproductos Alimentarios. Ciencia Latina, 9(6), 95
-
115.
https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v
9i6.20818
Jimenez, A. (2024). Efecto de la incorporación de harina sustentable de Yaca
(
Artocarpus heterophyllus
Lam.) En la producción de carne para
hamburguesa. Tesis de pregrado: Universidad Autónoma de Hidalgo.
Obtenido de
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6609
Jurado, D., Tulcán, Y., & Rojas, A. (2023). Perspectivas de valorización de
residuos de frutas a partir de sus características físicas.
Ciencia y
Tecnología Agropecuaria, 24(1), 1
-
22.
https://doi.org/10.21930/rcta.vol24_num1_art:3016
Larios, M. (2019). EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Y ANÁLISIS PROXIMAL DE UNA
BEBIDA TIPO JUGO, FORMULADA A
BASE DE FRUTO DE JACA. Tesis de grado: Universidad San Carlos de
Guatemala. Obtenido de
http://www.repositorio.usac.edu.gt/12894/1/Trabajo%20de%20Graduaci
%C3%B3n%20
-
%20Mar%C3%ADa%20de%20los%20Angeles%20Larios.pdf
Lucero, J., Solorzano, A., & Taco, J. (2026). Caracterización físicoquímicas de la
cáscara de yuca (
Manihot esculenta
) para la
obtención de un snack
innovador. Generando, 7(1), 443
-
472. Obtenido de
https://revista.gnerando.org/revista/index.php/RCMG/article/view/925/956
Ortega, L., Ayala, M
., Nava, G., & Hernández, H. (2025). Uso de la yaca
(
Artocarpus heterophyllus
Lam.) como residuo agroindustrial en la
alimentación animal: Revisión sistemática. Agronomía Mesoamericana,
36(1).
https://
doi.org/10.15517/am.2025.60851
Rodriguez, E. (2022). Evaluación funcional e invitro
de la pulpa, semilla, cáscara
y hojas de Artocarpus heterophyllus (Yaca) en tres estados de madurez.
Multidisciplinary Collaborative Journal
| Vol.0
4
| Núm.0
1
|
Ene
–
Mar
| 202
6
| https://mcjournal.editorialdoso.com
446
Tesis de pregrado: Universidad Politecnica Salesiana. Obtenido de
http://dspace.ups.edu.ec
/handle/123456789/31651
Simran, H., Ziphorah, N., Sharma, S., & Jaiswal
, A. (2025). Una revisión completa
sobre la composición nutricional, los beneficios para la salud y las
aplicaciones industriales de las semillas de yaca. Revista de investigación
agrícola y alimentaria, 19(1).
https://doi.org/10.1016/j.jafr.2025.101692
Tharani, S., & Divakar, S. (2022). Composición nutricional y química de la harina
de cáscara de yaca. Revista asiática de investigación sobre productos
lácteos y alimentos, 1(4), 1
-
14.
https://doi.org/10.18805/ajdfr.DR
-
1898
Villalba, V., Gama, M., Salmerón, B., & Galindo, G. (2023). Evaluación química,
actividad antioxidante y cuantificación de flavonoides de la semilla y
cáscara de yaca. Cienci
a Latina.
https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v7i1.4973
Ye, S., Osman, A., Yadav, D., Moore, C., & Suleri, H. (2025). Yaca (
Artocarpus
heterophyllus
Lam.): perfil nutricional, análisis de polisacáridos
y
oportunidades para el desarrollo de productos. Revista Internacional de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 60(1), 1
-
44.
https://doi.org/10.1093/ijfood/vvaf091