Influencia de biocatalizadores naturales con levadura en la calidad sensorial del chocolate 70%
DOI:
https://doi.org/10.70881/mcj/v4/n1/137Palabras clave:
Fermentación de cacao, biocatalizadores naturales, Saccharomyces cerevisiae, calidad sensorialResumen
El cacao (Theobroma cacao L.) es un cultivo estratégico para la economía ecuatoriana, pero las restricciones organolépticas de la variedad CCN-51 han motivado la búsqueda de estrategias biotecnológicas para mejorar su fermentación. En esta investigación se probó el efecto de biocatalizadores naturales (pulpa de guayaba y mucílago de nopal) combinados con Saccharomyces cerevisiae (0.5% y 1%) sobre parámetros fisicoquímicos y sensoriales durante la fermentación y posterior elaboración de chocolate al 70%. Se utilizó un diseño factorial 2² con cuatro tratamientos y un control, en el cual se midió temperatura, pH y °Brix durante 7 días, así como también se realizó una evaluación sensorial utilizando escala hedónica de 5 puntos. Los tratamientos con biocatalizadores presentaron mayores aumentos de temperatura (hasta 40,03 °C), disminución inicial del pH (3,63–3,83) que aumentó al día 7 (6,13–6,87) y sólidos solubles totales consumidos. No se encontraron diferencias significativas en color, olor, textura y apariencia, pero se encontraron tendencias positivas en sabor y amargor. Los resultados indican que la adición de biocatalizadores naturales beneficia la cinética fermentativa sin alterar la aceptabilidad sensorial
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