Optimización de la fermentación de cacao mediante el uso de extractos naturales
DOI:
https://doi.org/10.70881/mcj/v3/n4/88Palabras clave:
cacao, extracto de uva, fermentación, calidad sensorial, análisis estadísticoResumen
El cacao es un producto de alto valor agrícola cuya calidad final depende directamente de la correcta transformación poscosecha, especialmente de la fermentación, etapa clave en el desarrollo del aroma y sabor característicos. En este contexto, la investigación tuvo como propósito determinar cómo distintas concentraciones de extracto de uva influyen en el proceso fermentativo del cacao y en la calidad del grano obtenido. Se aplicó un diseño completamente al azar y se emplearon análisis estadísticos basados en ANOVA complementado con la prueba de Tukey para identificar diferencias significativas entre tratamientos. Se evaluaron parámetros de temperatura, pH, contenido de sólidos solubles, características morfológicas de las mazorcas y atributos sensoriales del producto final. Los resultados mostraron que la materia prima utilizada fue uniforme; que el extracto de uva al 10 % promovió un incremento térmico mayor, una reducción más rápida de los sólidos solubles y un ascenso sostenido del pH; y que este mismo tratamiento fue el mejor valorado en la evaluación sensorial. Con base en estos hallazgos, se concluye que el extracto de uva favorece un proceso fermentativo más activo y genera granos con mejores cualidades organolépticas. Se recomienda su uso al 10 % como insumo natural para mejorar la fermentación en unidades productoras de cacao.
Descargas
Referencias
Abreu, G., Reis de Araujo, Q., René-Valle, R., Andrade-Sodré, G., & Moreira de Souza, S. M. (2017). Influencia de factores agroambientales sobre la calidad del clon de cacao (Theobroma cacao L.) PH-16 en la región cacaotera de Bahia, Brasil. Ecosistemas y Recursos Agropecuarios, 4(12), 579. https://doi.org/10.19136/era.a4n12.1274 DOI: https://doi.org/10.19136/era.a4n12.1274
Alvarado, K., Rivadeneira, C., & Intriago, F. (2024). Utilización de extracto natural del Muicle ( Justicia spicigera ) en la elaboración de chocolate a partir de dos variedades de cacao ( Theobroma bicolor Humb . & Bonpl . y Theobroma cacao L .) Use of natural extract of Muicle ( Justicia spicigera ) in the. 4(1), 1–19. https://doi.org/10.51252/raa.v4i1.6 DOI: https://doi.org/10.51252/raa.v4i1.633
Andrade, J. A., Rivera-García, J., Chire-Fajardo, G. C., & Ureña-Peralta, M. O. (2019). Propiedades físicas y químicas de cultivares de cacao (Theobroma cacao L.) de Ecuador y Perú. Enfoque UTE, 10(4), 1–12. https://doi.org/10.29019/enfoque.v10n4.462 DOI: https://doi.org/10.29019/enfoque.v10n4.462
Bidot, I., Fernández, Y., Bertin, P., Heide, D., Conrado, M., Valdés de la Cruz, M., Declerck, S., & Decock, C. (2021). Diversidad morfológica, genética y fitopatología del cacao (Theobroma cacao L.) tradicional cubano. Anales de La Academia de Ciencias de Cuba, 11(3), 1–11.
Boronat, R., & López, J. (2011). El estudio de la fermentación en el laboratorio de educación secundaria. Revista Eureka Sobre Enseñanza y Divulgación de Las Ciencias, 8(1), 111–114. DOI: https://doi.org/10.25267/Rev_Eureka_ensen_divulg_cienc.2011.v8.i1.10
Cámara-córdova, J. (2024). Historia natural del cacaotero Theobroma cacao L . April.
Chávez, A., Encina, C., Muñoz, V., Guevara, A., & Rojas, V. (2023). Condiciones de fermentación y secado en las características físico químicas del cacao (Theobroma cacao L.) Cultivar CCN 51. Revista Agrotecnológica Amazónica, 3(2), 1–21. https://doi.org/10.51252/raa.v3i2.555 DOI: https://doi.org/10.51252/raa.v3i2.555
Erazo, C., Bravo, K., Tuárez, D., Fernández, Á., Torres, Y., & Vera, J. (2021). Efecto de la fermentación de cacao (theobroma cacao L.), variedad nacional y trinitario, en cajas de maderas no convencionales sobre la calidad física y sensorial del licor de cacao. Revista de Investigación Talentos, 8(2), 42–55. https://doi.org/10.33789/talentos.8.2.153 DOI: https://doi.org/10.33789/talentos.8.2.153
Gómez, J., Parra Urueta, C. A., & Guzmán Pineda, J. J. (2025). Sistema de trazabilidad de cacao soportado en Internet de las cosas. REVISTA COLOMBIANA DE TECNOLOGIAS DE AVANZADA (RCTA), 1(45), 204–215. https://doi.org/10.24054/rcta.v1i45.3283 DOI: https://doi.org/10.24054/rcta.v1i45.3283
Ibarra, A. (2019). Análisis de la cadena de cacao en la Provincia de Los Ríos. Revista Observatorio de La Economía Latinoamericana, 1–17.
INEN. (2021). NTE INEN 176 Granos de Cacao. Requisitos.
Iniesta, J. (2016). Universidad miguel hernández de elche “caracterización físico-química y compuestos funcionales de cuatro variedades de naranjas tardías” trabajo fin de grado. Universita Miguel Hernández. http://dspace.umh.es/bitstream/11000/3247/1/TFG Iniesta López%2C José.pdf
Intriago, F., Macías, M., Napa, B., Vásquez, L., Alvarado, K., Revilla, K., Aldas, J., & Vera, J. (2023). Inclusión de mucílago de cacao (Theobroma cacao) como estabilizante en néctar de jackfruit (Artocarpus heterophyllus). Agroindustrial Science, 13(2), 75–81. https://doi.org/https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.02.03 DOI: https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.02.03
Investigaciones, I. N. de, & Agropecuarias. (2021). Cultivadores de cacao.
León, T. (2022). Desarrollo de una metodología para la formación de jueces e identificación de las características organolépticas del chocolate. 87.
Martínez, A., Tordecilla, L., Grandett, L., Rodriguez, M. del V., Díaz, A., & Ballesteros, H. A. (2024). Eficiencia técnica del cultivo de cacao (Theobroma cacao L) en el sur de Córdoba, Colombia. Ciencia y Tecnología, 17(2), 1–8. https://doi.org/10.18779/cyt.v17i2.712 DOI: https://doi.org/10.18779/cyt.v17i2.712
Neira, J. A., Revilla Escobar, K. Y., Aldas Morejon, J. P., & Sánchez Llaguno, S. N. (2020). Métodos de fermentación del cacao nacional (theobroma cacao) y su influencia en las características físico-químicas, contenido de cadmio y perfiles sensoriales. Alternativas, 21(3), 42–48. https://doi.org/10.23878/alternativas.v21i3.339 DOI: https://doi.org/10.23878/alternativas.v21i3.339
Ortiz, J., Maza, R., Sotelo, D., Flórez, D., & Cely, D. (2023). Efecto de la suplementación a base de cascarilla de cacao (Theobroma cacao) sobre la producción y calidad composicional de la leche en vacas mestizas en pastoreo. Revista de Investigación Agraria y Ambiental, 14(2), 171–188. https://doi.org/10.22490/21456453.6500 DOI: https://doi.org/10.22490/21456453.6500
Pargon, M. (2021). Perfiles de fermentación para contribuir con el mejoramiento de la calidad del cacao (Theobroma cacao L.) y con el desarrollo socioeconómico de la ecorregión de Lachuá, Coban, Alta... (Issue 237). https://doi.org/10.13140/RG.2.2.35109.93925/4
Patricia, M., Díaz, T., Bogotá, U. D. E., & Tadeo, J. (2021). DE LA FERMENTACIÓN COMBINADA DE CACAO CRIOLLO Y FORASTERO Presentado por SANTIAGO GONZÁLEZ ORJUELA Para optar el título de Ingeniero de Alimentos DIRECTORA : INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ D . C. 1–23.
Rodríguez, N., Chávez, B., Gómez De La Cruz, I., Vásquez, M.-S., & Estrada De Los Santos, P. (2022). El cultivo del cacao, sus características y su asociación con microorganismos durante la fermentación. Alianzas y Tendencias BUAP, 7(25), 36–51. https://doi.org/http://doi.org/10.5281/zenodo.6326782
Rojas, K., Hernández, C., & Mencía-guevara, A. (2021). Transformaciones bioquímicas del cacao ( Theobroma cacao l .) durante un proceso de fermentación controlada Biochemical transformations of cocoa ( theobroma cacao l .) during a controlled fermentation process. Agronomia Costarricense, 45, 53–65. https://doi.org/: https://doi.org/10.15517/rac.v45i1.45694
Rojas, K., Hernández, C., & Mencía, A. (2020). Transformaciones bioquímicas del cacao (Theobroma cacao L.) durante un proceso de fermentación controlada. Agronomía Costarricense, 45(1), 53–65. https://doi.org/10.15517/rac.v45i1.45694 DOI: https://doi.org/10.15517/rac.v45i1.45694
Roser, A., Jiménez, J., López, D., Rodríguez, G., & Saltos, M. (2021). Agrociencias, Investigación Y Sostenibilidad. In F. Perez (Ed.), Colección libros de texto Universidad Técnica de Manabí (Universida, pp. 117–128). INIAP. https://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/5337/1/iniaptpc7.pdf
Sánchez Arizo, V. H., Zambrano Mendoza, J. L., & Iglesias Paladines, C. (2019). La cadena de valor del cacao en América Latina y el Caribe. In Iniap.
Sánchez, Zambrano, J., Vera, J., Ramos, R., Gárces, F., & Vásconez, G. (2024). Productividad de clones de cacao tipo Nacional en una zona del bosque húmedo tropical de la Provincia de Los Ríos, Ecuador. Ciencia y Tecnología UTEQ, 7(1), 33–41. DOI: https://doi.org/10.18779/cyt.v7i1.96
Solórzano, R., Casanova Mendoza, T., & Plaza Avellán, L. (2016). Mejoramiento y homologación de los procesos y protocolos de investigación, validación y producción de servicios en cacao y café. INIAP, 433, 21–30. https://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/4392
Toro-Uribe, S., Godoy-Chivatá, J., Renévillamizar-Jaimes, A., Perea-Flores, M. de J., & López-Giraldo, L. J. (2020). Insight of polyphenol oxidase enzyme inhibition and total polyphenol recovery from cocoa beans. Antioxidants, 9(6), 1–13. https://doi.org/10.3390/antiox9060458 DOI: https://doi.org/10.3390/antiox9060458
Vera, J., Álvarez, E., & Ibáñez, A. (2021). Sistema de producción de la almendra y del cacao: Una caracterización necesaria. Revista de Ciencias Sociales, 27(ESPECIAL 3), 372–390. https://doi.org/10.31876/rcs.v27i.36525 DOI: https://doi.org/10.31876/rcs.v27i.36525
Vera, J., & Vera, J. (2018). Resumen de principios de diseños experimentales (G. Compás (ed.); 1st ed.). http://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/3764/1/1.pdf
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2025 Bruno Gabriel Hurtado Macias, Kerly Estefanía Alvarado Vásquez, Marco Antonio Hurtado Orellana, Mario Gabriel Macias Yela (Autor/a)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Cómo citar
:
