Valorización de cáscara de yaca (Artocarpus heterophyllus) para la elaboración de snacks y suplementos funcionales
DOI:
https://doi.org/10.70881/mcj/v4/n1/139Palabras clave:
Artocarpus heterophyllus, residuos agroindustriales, fibra dietaria, compuestos fenólicos, economía circularResumen
La generación de residuos agroindustriales derivados del procesamiento de frutas tropicales representa un desafío ambiental y una oportunidad para el desarrollo de ingredientes funcionales. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el potencial de valorización de la cáscara de Artocarpus heterophyllus para la elaboración de snacks y un suplemento funcional en polvo. La cáscara fue sometida a procesos de selección, secado controlado (60 ± 2 °C), molienda y tamizado, y posteriormente caracterizada mediante análisis proximal, actividad de agua, contenido de fibra dietaria total, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS). A partir de la harina obtenida se formularon tres tratamientos de snack (5 %, 10 % y 15 % de incorporación) y un suplemento constituido por 100 % harina, los cuales fueron evaluados desde el punto de vista fisicoquímico, funcional y sensorial. Los resultados evidenciaron un bajo contenido de humedad (8,42 ± 0,18 %), elevada fibra dietaria total (21,86 ± 0,54 g/100 g ms) y presencia significativa de compuestos fenólicos (18,74 ± 0,63 mg EAG/g ms), con actividad antioxidante moderada. Los productos desarrollados conservaron una fracción relevante de estos compuestos bioactivos, observándose mayor actividad antioxidante en el suplemento debido a la ausencia de dilución en la matriz. La evaluación sensorial mostró aceptabilidad favorable y comportamiento homogéneo entre formulaciones, sin diferencias significativas. En conclusión, la cáscara de Artocarpus heterophyllus constituye un subproducto viable para el desarrollo de alimentos funcionales, con potencial aplicación en estrategias de economía circular y aprovechamiento sostenible de residuos agroindustriales
Descargas
Referencias
Alonso, G. (2024). Evaluación de las propiedades fisico-químicas y fitoquímica de la cáscara de yaca (Artocarpus heterophyllus). Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán. Obtenido de https://rinacional.tecnm.mx/bitstream/TecNM/9923/1/ALONSO%20MENDOZA%20GEORGINA.pdf
Arias, H., & Villalta, C. (2022). Elaboración de snacks deshidratados a base de tubérculos y hortalizas (camote, yuca, papa, remolacha, zanahoria) y sus análisis sensorial y bromatológico. Tesis de pregrado: Universidad Dr. José Matías Delgado. Obtenido de http://redicces.org.sv/jspui/bitstream/10972/5108/1/0003005-ADTESAE.pdf
Brahma, R., & Ray, S. (2022). Análisis en profundidad sobre las posibles aplicaciones de los residuos de cáscara de yaca: un enfoque sistemático. Avances en la química alimentaria, 1(1), 1-9. https://doi.org/10.1016/j.focha.2022.100119 DOI: https://doi.org/10.1016/j.focha.2022.100119
Bravo, R. (2023). Optimización del secado de Artocarpus altilis "Pan de Árbol" mediante la utilización. Tesis de pregrado: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Obtenido de https://repositorio.unjfsc.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14067/8150/tesis.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Calderón, C., Calderón, M., & Ragazzo, J. (2024). Subproductos del cultivo de yaca en México: fuente de metabolitos secundarios y proteína. Enfoques Transdisciplinarios: Ciencia y Sociedad, 2(2), 183-197. Obtenido de https://revistaenfoques.ciatej.mx/index.php/revistaenfoques/article/view/46/45
Carvajal, N. (2023). Estudio de las aplicaciones de los residuos agroindustriales de origen vegetal en la. Tesis de pregrado: Universidad Central del Ecuador. Obtenido de https://www.dspace.uce.edu.ec/server/api/core/bitstreams/648bf645-dcbc-48bb-858c-8893a77c5e4c/content
Cervantes, J. (2018). La cadena de valor de Yaca (Artocarpus Heterophyllus) en el. Tesis de pregrado: Universidad Autónoma de Nayarit. Obtenido de http://dspace.uan.mx:8080/jspui/bitstream/123456789/2014/1/La%20cadena%20de%20valor%20de%20yaca%20artocarpus%20heterophyllus%20en%20el%20municipio%20de%20san%20blas%2C%20nayarit%2C%202018.pdf
Cherne, G., Arguello, J., & Revilla, K. (2025). Aprovechamiento de residuos (cáscara y semilla) de la fruta de pan (Artocarpus Altilis) para la obtención de harina. InvestiGo, 6(15), 295-205. https://doi.org/10.56519/s1bc5p80 DOI: https://doi.org/10.56519/s1bc5p80
Durazno, L., Espinoza, J., Vásquez, L., Vallejo, C., Rivadeneira, C., Vera, J., & Rodríguez, S. (2024). Caracterización química y nutricional de la cascarilla a partir de la yaca (Artocarpus Heterophyllus) para la obtención de una infusión. Investigo Revista Científica, 5(9). https://doi.org/10.56519/re6ekg54 DOI: https://doi.org/10.56519/re6ekg54
Fajardo, S., & Lituma, V. (2020). Elaboración de pellets usando la cáscara de la fruta de pan (Artocarpus Altilis) para ser utilizado como un biocombustible. Revista Ingeniería Química y Desarrollo, 2(2), 21-33. Obtenido de https://revistas.ug.edu.ec/index.php/iqd/es/article/view/1753/4112 DOI: https://doi.org/10.53591/iqd.v2i02.1753
Garcia, M., Villalobos, J., Velázquez, D., Alonso, G., & Hernández, C. (2025). Caracterización de las Propiedades Físicas de Harinas de Pulpa, Cáscara y Semilla de Yaca (Artocarpus heterophyllus) para la Valorización de Subproductos Alimentarios. Ciencia Latina, 9(6), 95-115. https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.20818 DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.20818
Jimenez, A. (2024). Efecto de la incorporación de harina sustentable de Yaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) En la producción de carne para hamburguesa. Tesis de pregrado: Universidad Autónoma de Hidalgo. Obtenido de http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6609
Jurado, D., Tulcán, Y., & Rojas, A. (2023). Perspectivas de valorización de residuos de frutas a partir de sus características físicas. Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 24(1), 1-22. https://doi.org/10.21930/rcta.vol24_num1_art:3016 DOI: https://doi.org/10.21930/rcta.vol24_num1_art:3016
Larios, M. (2019). EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y ANÁLISIS PROXIMAL DE UNA BEBIDA TIPO JUGO, FORMULADA A BASE DE FRUTO DE JACA. Tesis de grado: Universidad San Carlos de Guatemala. Obtenido de http://www.repositorio.usac.edu.gt/12894/1/Trabajo%20de%20Graduaci%C3%B3n%20-%20Mar%C3%ADa%20de%20los%20Angeles%20Larios.pdf
Lucero, J., Solorzano, A., & Taco, J. (2026). Caracterización físicoquímicas de la cáscara de yuca (Manihot esculenta) para la obtención de un snack innovador. Generando, 7(1), 443 -472. Obtenido de https://revista.gnerando.org/revista/index.php/RCMG/article/view/925/956 DOI: https://doi.org/10.60100/rcmg.v7i1.925
Ortega, L., Ayala, M., Nava, G., & Hernández, H. (2025). Uso de la yaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) como residuo agroindustrial en la alimentación animal: Revisión sistemática. Agronomía Mesoamericana, 36(1). https://doi.org/10.15517/am.2025.60851 DOI: https://doi.org/10.15517/am.2025.60851
Rodriguez, E. (2022). Evaluación funcional e invitro de la pulpa, semilla, cáscara y hojas de Artocarpus heterophyllus (Yaca) en tres estados de madurez. Tesis de pregrado: Universidad Politecnica Salesiana. Obtenido de http://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/31651
Simran, H., Ziphorah, N., Sharma, S., & Jaiswal, A. (2025). Una revisión completa sobre la composición nutricional, los beneficios para la salud y las aplicaciones industriales de las semillas de yaca. Revista de investigación agrícola y alimentaria, 19(1). https://doi.org/10.1016/j.jafr.2025.101692 DOI: https://doi.org/10.1016/j.jafr.2025.101692
Tharani, S., & Divakar, S. (2022). Composición nutricional y química de la harina de cáscara de yaca. Revista asiática de investigación sobre productos lácteos y alimentos, 1(4), 1-14. https://doi.org/10.18805/ajdfr.DR-1898 DOI: https://doi.org/10.18805/ajdfr.DR-1898
Villalba, V., Gama, M., Salmerón, B., & Galindo, G. (2023). Evaluación química, actividad antioxidante y cuantificación de flavonoides de la semilla y cáscara de yaca. Ciencia Latina. https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v7i1.4973 DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v7i1.4973
Ye, S., Osman, A., Yadav, D., Moore, C., & Suleri, H. (2025). Yaca (Artocarpus heterophyllus Lam.): perfil nutricional, análisis de polisacáridos y oportunidades para el desarrollo de productos. Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 60(1), 1-44. https://doi.org/10.1093/ijfood/vvaf091 DOI: https://doi.org/10.1093/ijfood/vvaf091
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2026 Yosselin Dayana Albán Pacheco, Gabriela Beatriz Arias Palma (Autor/a)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Cómo citar
:
